Si hay un plato que en los últimos años ha cruzado la frontera asturiana para instalarse en el imaginario gastronómico de toda España, ese es el cachopo. Y si estás buscando dónde comer el mejor cachopo en Madrid, la respuesta está en el Barrio de Salamanca.
En Tasca Picona, en la Calle General Oráa, el cachopo no es un guiño ni una concesión a la moda. Es un homenaje. Uno muy concreto: el que Mario Céspedes rinde al origen asturiano de su socia y pareja, Conchi Álvarez, nacida en Asturias y criada entre la cultura de la sidra, el queso y, por supuesto, el cachopo.
Qué es exactamente un cachopo y por qué no todos son iguales
El cachopo es, en esencia, dos filetes de ternera finos que envuelven un relleno —clásicamente jamón y queso— y se fríen rebozados hasta conseguir una corteza dorada y crujiente que contrasta con el interior jugoso y fundente.
La descripción suena sencilla. La ejecución, no lo es.
Para que un cachopo sea realmente bueno, necesita tres cosas que rara vez coinciden: ternera de calidad y bien cortada (demasiado gruesa no se cocina bien y demasiado fina se rompe), un relleno generoso que no se escurra y, sobre todo, una fritura controlada que dore sin que haya un exceso de grasa.
Cuando alguna de estas tres variables falla, el resultado es un plato decepcionante: una masa de empanado aguado, un relleno escaso o una carne seca que no tiene nada que ver con lo que se come en Asturias.
La historia asturiana que hay detrás del cachopo de Picona
Conchi Álvarez lleva casi dos décadas en Madrid, pero Asturias —su tierra, su producto, su forma de entender la comida— sigue muy presente en todo lo que hace. Cuando ella y Mario decidieron abrir Picona, su primer proyecto de cocina española tradicional tras años al frente de Ronda 14, Cilindro y Apura, el cachopo tenía que estar. Sin discusión.
No como un plato más de la carta. Como uno de los protagonistas.
Esa conexión emocional con el plato se nota. La versión de Picona es la más clásica y también la más honesta: ternera, jamón y queso, ejecutada con el rigor que da la experiencia acumulada en cocinas exigentes y el cariño que solo pone quien tiene algo personal en juego.
El cachopo de Picona: lo que te vas a encontrar
En la carta de Picona encontrarás el cachopo bajo el apartado Los XL:
Cachopo tradicional de ternera, jamón y queso (19,90 €). La versión canónica. Ternera, jamón y queso fundido en el interior. Se sirve con la opción de salsa velouté o salsa cabrales, para quien quiera añadir un punto más intenso al conjunto. Acompañado de patatas fritas, es una comida completa que justifica por sí sola la visita.
Un plato pensado para ser el protagonista de la mesa: generoso, contundente y con ese punto de espectáculo que tiene abrir un cachopo bien hecho.
Más allá del cachopo: una carta para quedarse
Picona no es solo el sitio donde comer cachopo en Madrid. Es una taberna con carácter propio donde cada plato tiene sentido.
La carta gira alrededor de la cocina española tradicional sin artificios, sin fusiones forzadas. Con un sello muy reconocible: el equilibrio entre el recetario clásico y esos pequeños giros que distinguen la cocina de Mario Céspedes.
Las tortillas (desde la de patata tradicional hasta la de gambas con cebolla caramelizada o la de patata y callos), los guisos Picona (carrilleras, estofado de ternera, ají de pollo) y los entrantes para picar como las croquetas de jamón, ensaladilla rusa de bonito, patatas con tres salsas que componen una oferta pensada para compartir y alargar la mesa.
En un contexto en el que el ticket medio en la restauración no deja de subir, Picona plantea una propuesta honesta: una experiencia gastronómica completa a un precio que hoy resulta casi insólito en Madrid. La carta, los formatos y el espacio están pensados para que el precio nunca sea una barrera.
Dos ambientes, una misma cocina
El espacio de Picona en la Calle General Oráa se distribuye en dos plantas con personalidades distintas.
En la planta de arriba, barra y mesas altas: el formato perfecto para una caña con tapas a mediodía, el aperitivo del sábado o un afterwork en el Barrio de Salamanca. Rápido, vivo, de barra en mano.
En la planta de abajo, el comedor: mesas amplias, ritmo más pausado y la carta completa desplegada ante ti. El sitio ideal para una comida o cena en grupo donde el cachopo merece toda la atención.
Puedes pasarte sin reserva a la barra, pero si quieres mesa en el comedor, especialmente si vais en grupo o en fin de semana, lo mejor es reservar con antelación.
Dónde está Picona y cómo reservar
Tasca Picona: Calle General Oráa, 29 · Barrio de Salamanca, Madrid
Horario: Martes a sábado: 12:30 – 00:00 Domingo: 12:30 – 16:00 Lunes: cerrado
Teléfono: 638 91 72 02 Reservas online: tascapicona.es
Preguntas frecuentes sobre el cachopo en Picona
¿Cuánto cuesta el cachopo en Picona?
El cachopo de Picona tiene un precio de 19,90 €, IVA incluido.
¿Se puede ir sin reserva?
Sí. La barra de la planta superior no requiere reserva. Para mesa en el comedor, especialmente en fines de semana o si sois más de cuatro personas, recomendamos reservar con antelación.
¿Hay opciones para quien no quiera cachopo?
Sí. La carta de Picona es amplia: tortillas, guisos, entrantes, montaditos y ensaladas. El cachopo es el protagonista, pero no el único motivo para venir.
¿Es caro comer en Picona?
Picona está pensada para que el precio nunca sea una barrera. La propuesta es honesta y accesible: una experiencia gastronómica completa a un precio que hoy resulta casi insólito en Madrid.
¿Tienen menú para grupos?
Para grupos grandes, lo mejor es contactar directamente por teléfono o a través de la web para que el equipo lo prepare con antelación.
